Pasteryzacja w piekarniku na sucho i na mokro – czym różnią się te metody?

Czy słoiki z przetworami można wstawić do piekarnika? W przepisach pojawiają się dwa określenia: pasteryzacja w piekarniku „na sucho”, gdy słoiki stoją na blasze, oraz „na mokro”, gdy umieszcza się je w naczyniu z wodą. Oba sposoby mogą wyglądać na wygodne, ale przed ich zastosowaniem trzeba rozróżnić przygotowanie pustych słoików od utrwalania jedzenia zamkniętego w słoikach.

To, że zakrętka po ostygnięciu jest wklęsła, nie wystarcza, by uznać przetwór za bezpieczny do przechowywania poza lodówką. Znaczenie ma również to, czy odpowiednia temperatura dotarła do całej zawartości słoika przez czas właściwy dla konkretnego produktu.

Co oznacza pasteryzacja słoików „na sucho”?

W popularnych przepisach oznacza ona wstawienie zamkniętych słoików z jedzeniem bezpośrednio do piekarnika, najczęściej na blachę. Suche powietrze ogrzewa jednak żywność inaczej niż wrząca woda. Temperatura ustawiona na piekarniku nie jest równoznaczna z temperaturą osiągniętą w środku potrawy. Problem dotyczy zwłaszcza gęstych dań, zup i produktów z mięsem. Nie ma jednej temperatury i jednego czasu pieczenia, które można bezpiecznie zastosować do każdego rodzaju przetworów. Słoiki mogą też pęknąć pod wpływem suchego ciepła.

A czym jest metoda „na mokro” w piekarniku?

Pod tą nazwą zwykle kryje się ustawienie słoików w brytfannie lub innym naczyniu z wodą, a następnie wstawienie całości do piekarnika. Woda w naczyniu nie sprawia jednak automatycznie, że proces staje się odpowiednikiem sprawdzonej metody utrwalania w garnku z wrzącą wodą.

W metodzie wodnej opisanej w sprawdzonych instrukcjach napełnione słoiki znajdują się w wodzie, której poziom sięga ponad ich zakrętki, a czas obróbki liczy się od momentu osiągnięcia pełnego wrzenia. Stosuje się ją do produktów odpowiednio kwaśnych, według receptury opracowanej dla danego przetworu. Brytfanna z niewielką ilością wody w piekarniku nie zapewnia takich samych warunków.

Czy w piekarniku można przygotować puste słoiki?

To osobna czynność. Niektóre zalecenia dotyczące domowych przetworów opisują ogrzewanie pustych, oczyszczonych słoików w piekarniku przed napełnieniem. Nie oznacza to, że piekarnik jest odpowiednią metodą utrwalania później ich zawartości. Zakrętki również wymagają przygotowania zgodnego z zaleceniami ich producenta. 

Jak dobrać metodę do zawartości słoika?

Najpierw sprawdź rodzaj żywności. Kwaśne przetwory owocowe i właściwie zakwaszone produkty mogą być utrwalane w kąpieli wodnej według sprawdzonego przepisu. Mięso, drób i wiele warzyw mają niską kwasowość. Podobnie jest z licznymi zupami i daniami łączącymi te składniki. Dla takich produktów zalecany jest proces pod ciśnieniem, z parametrami dobranymi do receptury i wielkości słoika. 

Jeśli dopiero zaczynasz, przeczytaj również poradnik jak wekować i pasteryzować. Wyjaśnia, dlaczego skład potrawy ma znaczenie i na co zwrócić uwagę przed wyborem przepisu.

Czy szczelny słoik oznacza, że jedzenie jest bezpieczne?

Nie. Wklęsła zakrętka pokazuje, że słoik się zamknął, ale nie potwierdza, że zawartość została odpowiednio utrwalona. Nie próbuj jedzenia z nieszczelnego, wybrzuszonego lub cieknącego słoika. Brak nieprzyjemnego zapachu także nie daje pewności, że źle zakonserwowana potrawa jest bezpieczna. GIS wskazuje niewłaściwie konserwowane przetwory mięsne i warzywne jako jedno ze źródeł zagrożenia botulizmem. 

Nie masz czasu przygotowywać własnych zapasów?

Jeśli chcesz mieć pod ręką posiłek do podgrzania, zajrzyj do gotowych dań w słoikach lub wybierz coś z kategorii zup w słoikach. Przy każdym kupionym produkcie sprawdź termin przydatności oraz warunki przechowywania podane na etykiecie.