Jak wekować mięso w słoikach? Metody i przechowywanie

Mięso w słoikach kojarzy się z domową spiżarnią, zapasami na wyjazd i obiadem, który wystarczy podgrzać. Przygotowanie takich przetworów wymaga jednak czegoś więcej niż przełożenia gorącej potrawy do słoika. Zanim zaczniesz, ustal, czy chcesz zachować mięso na kilka dni w lodówce, czy przygotować zapas do przechowywania poza nią. Od tego zależy wybór metody. Zamknięcie ugotowanego mięsa w słoiku nie oznacza, że można odstawić je do szafki na kilka tygodni. W tym poradniku wyjaśniamy, jak wekować mięso i kiedy lepiej wybrać chłodzenie lub zamrażanie.

Na czym polega wekowanie mięsa?

Pod określeniem „wekowanie” kryją się różne sposoby przygotowywania żywności w słoikach. W przypadku mięsa trzeba rozróżnić zapakowanie potrawy do lodówki od konserwowania jej do przechowywania w temperaturze pokojowej.

Mięso należy do żywności o niskiej kwasowości. Zalecaną metodą jego domowego konserwowania jest obróbka w urządzeniu przeznaczonym do konserwowania pod ciśnieniem, według sprawdzonej procedury. Zwykły garnek z wrzącą wodą nie zastępuje takiego urządzenia.  Różnice między metodami opisujemy szerzej w poradniku jak wekować i pasteryzować domowe przetwory.

Jak wekować mięso do przechowywania poza lodówką?

Punktem wyjścia jest sprawdzona instrukcja dla konkretnego produktu. Powinna określać sposób przygotowania mięsa, wielkość słoików, ich napełnienie oraz parametry obróbki.

Nie wystarczy znaleźć przepis na smaczną wieprzowinę lub kurczaka i dopisać do niego czas gotowania słoików. Receptura kulinarna nie jest procedurą konserwowania. NCHFP publikuje osobne zalecenia między innymi dla mięsa w kawałkach oraz mięsa mielonego. Potrzebne jest również odpowiednie urządzenie, nazywane po angielsku pressure canner. Nie każdy szybkowar nadaje się do tego zastosowania. USDA nie podaje zalecanych procedur konserwowania w małych szybkowarach, a NCHFP nie zaleca stosowania swoich procedur w elektrycznych multicookerach. Jeżeli nie masz właściwego sprzętu i sprawdzonej instrukcji, przygotuj mięso do przechowywania w lodówce lub zamrażarce.

Ile czasu wekować mięso w słoikach?

Nie ma jednego czasu odpowiedniego dla wszystkich potraw mięsnych. Instrukcje konserwowania uwzględniają między innymi rodzaj produktu, sposób jego przygotowania, wielkość słoików, wymagane ciśnienie i wysokość nad poziomem morza. Nie należy więc dobierać czasu wyłącznie według pojemności słoika ani przenosić parametrów z jednego przepisu do drugiego. Zalecenia dla kawałków mięsa nie są automatycznie odpowiednie dla mięsa mielonego czy dania w gęstym sosie. 

Nie zmieniaj dowolnie składu ani sposobu napełniania słoików w sprawdzonej procedurze. Jeśli chcesz przygotować inną potrawę, poszukaj instrukcji opracowanej właśnie dla niej.

Czy trzykrotne gotowanie słoików wystarczy?

W domowych przepisach często pojawia się zalecenie gotowania mięsa w słoikach przez trzy kolejne dni. Nie traktuj tego schematu jako uniwersalnej gwarancji, że potrawa nadaje się do przechowywania poza lodówką. Przetrwalniki bakterii wywołujących botulizm mogą przetrwać gotowanie nawet przez kilka godzin. Dlatego samo wydłużanie lub powtarzanie gotowania w zwykłym garnku nie zastępuje zalecanej obróbki pod ciśnieniem. 

Więcej o wielokrotnym ogrzewaniu przetworów przeczytasz we wpisie tyndalizacja – na czym polega.

Jak przechowywać ugotowane mięso w lodówce?

Jeśli przygotowujesz mięso na najbliższe dni, podziel je na mniejsze porcje i przełóż do czystych, płytkich pojemników. Dzięki temu potrawa szybciej się schłodzi. Nie pozostawiaj dużego garnka na blacie, czekając na jego całkowite wystygnięcie. Wstaw jedzenie do lodówki w ciągu dwóch godzin od zakończenia gotowania lub wyjęcia z urządzenia utrzymującego je w cieple. Przy temperaturze otoczenia powyżej około 32°C ten czas skraca się do godziny. Prawidłowo przygotowane i schłodzone mięso przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Zamknięcie go w słoiku nie wydłuża automatycznie tego okresu. 

Kiedy lepiej zamrozić mięso?

Zamrażanie jest praktycznym rozwiązaniem, gdy przygotowujesz więcej porcji, niż zjesz w najbliższych dniach. Możesz zaplanować osobne opakowania na pojedynczy obiad i opisać je nazwą potrawy oraz datą przygotowania. Do zamrażania wybieraj opakowania przeznaczone do tego celu. Jeśli używasz szkła, sprawdź zalecenia producenta dotyczące zamrażania i pozostawienia miejsca na rozszerzającą się zawartość.

Gotową potrawę rozmrażaj w lodówce. Jeżeli rozmrażasz ją w mikrofalówce, od razu kontynuuj podgrzewanie. 

Nie chce Ci się gotować? My już przygotowaliśmy obiad

Przygotowanie domowych zapasów wymaga czasu i planowania. Na dni, kiedy wolisz szybko podgrzać posiłek, możesz wybrać obiady w słoikach z Kredensu u Jakuba. Przed schowaniem produktu do szafki lub lodówki przeczytaj etykietę. Znajdziesz na niej warunki przechowywania konkretnego dania oraz wskazówki dotyczące postępowania po otwarciu słoika.